【業務用餃子・卸先インタビュー 2019/11/25 坂田健】
第３回は、兵庫県尼崎市で「大衆居酒屋まるちゃん」を経営する丸山 貴央さんが登場。自店で業務用餃子を仕入れるだけでなく、なんと六本木の直営店に１年間修行に入るという英断をされました。その背景や途中経過をご紹介します。
店舗情報
店名：大衆居酒屋まるちゃん 尼崎市役所前本店
住所：兵庫県尼崎市七松町３丁目１２−１２
電話番号：06-6418-9862
大衆居酒屋まるちゃん・独立開業からの経緯
坂田： 大衆居酒屋まるちゃんの独立開業からの経緯を教えていただけますか？
丸山さん：2012年からFCの居酒屋をやっていました。３年くらいは調子が良かったのですが３店舗目がうまくいかず、すぐに閉店。同時に本店も売上が激減していきました。事業撤退も考えましたが、このまま簡単にやめたくはないと思い、FC脱退をして、自社の独自業態に切り替えました。それが現在の「大衆居酒屋まるちゃん」の始まりで、2017年のことです。
２号店は兄にお願いしました。看板が変わって、最初はお客様がそれなりに来ましたが、半年後から売上が落ち始めました。兄とも考え方の違いから衝突が増え、最後は兄にはやめてもらうことになり閉店することになりました。さらに本店も赤字になっていました。結婚もして、家のローンもあり、子供も一歳になったばかり。このままでは本当にやばい、という状況でした。
大衆居酒屋まるちゃん・餃包との出会い
坂田： そんな矢先に私は丸山さんと出会ったわけですね。
丸山さん： そうです。同業者というご縁もあり、経営の相談もさせていただくようになりました。前年対比で売上も回復していき、ちょうどそのとき坂田さんが卸事業を本格スタートされるタイミングと聞き、商品をキラーコンテンツとして仕入れたいと思ったんです。餃包ブランドに傷をつけたらどうしようと不安もありましたが、スタッフからもお客さんからも評判で、一歩踏み出して本当に良かったです。
さらに、既存店のことや、将来の構想のことも相談していたときに、「それなら六本木の直営店にしばらく入って繁盛ノウハウを全部盗んだらどうか？」とびっくりする選択肢を提示いただきました。そして、その場で直感的に、絶対に行ったほうがいいと思いました。ただオペレーションを教わるだけでなく、「経営」という観点で、繁盛店から学ぶ良いきっかけになると思ったんです。
坂田： 私も倒産の危機を２度乗り越え、家族も犠牲にしてきた過去があるので、なんとか力になりたいと思いました。でも、お子様も小さいですし、単身赴任に対して奥様は何とおっしゃったのですか？またスタッフの皆様も不安になったのではないでしょうか？
丸山さん： 妻からは「いってらっしゃい」と即答されました。月４回は帰ると言ったら「それは効率が悪いから２回でいい」と言われ、本当に有り難かったです。必ず成功して妻に恩返しをしようと決意しました。社員・スタッフからも「勉強になるなら、ぜひ行ってきてください。お店は守ります！」と背中を押してもらえました。母からも応援してもらえました。
坂田： 素晴らしいパートナーに恵まれていますね。正直私も心苦しかったのですが、それ以上に必ず価値を得て将来に役立てていただけると信じています。
今年の９月中旬から餃包に入っていただきました。どんな２ヶ月でしたか？
丸山さん： まず、毎日の営業を「みんなが考え抜いて実行してる」ということに驚きました。ミッションや明確な戦略戦術からの毎日の営業プラン、仮説検証の文化にも衝撃を受けました。さらにそのサイクルがめちゃくちゃ早い。。２ヶ月強たって、一番得たことは「考える習慣」です。日々の営業の中で、自分がどう行動するかを明確にプランを立ててから行うようになりました。また、自然と目標や仕事の基準も上がっていきました。自店の社員ともその基準で関われるようになったのは私自身大きな成長です。「スタッフに嫌われたくない」「やめられたらどうしよう」という恐れから、しっかり関われていなかったことを痛感しました。餃包では立場年齢関係なく率直に関わり合う信頼関係がベースにあります。あと、坂田さんからのフィードバックはとても入る。素直に受け取れる。事実を元に、その人の未来の可能性の限界に向けたフィードバックなので受け取れます。自分の組織だとトップなのでそういう機会はほとんどありませんでした。結果的に、スタッフへの関わりや達成へのこだわり、具体的な戦術など、急成長を体感できています。六本木店でも自店でも感覚だけでなく数値結果にもつながり始めています。自分が直接自店の現場に立てないという状況をつくることで、複数店経営のシミュレーションが結果的にできているのも将来大きな財産になるはずです。
今後のビジョン
坂田： 今後の目標やビジョンを教えてください。
丸山さん：まずこの１年間は経営ノウハウを裏側の仕組みも含めてすべて吸収します。現場でただ学ぶ側の立場だけではなく現場のまとめ役としての実力を身につけ、セールスはもちろん、口コミ獲得などの目標達成で突き抜けていきます。さらにそれを誰でもできるような仕組みをつくって、１年後バトンタッチしたいです。その体験を自店の経営に存分に活かしていきたいです。自分が常に現場に入るだけでなく、自分が入らなくても良い店舗になるように、マネジメントや仕組みづくりができるようになりたいです。また社員一人ひとりに併せて、その人の良いところを伸ばせるような経営者を目指します。
また、自信と実力を身に着けて、業務用餃子の餃包をつかった餃子専門店を出していきたいです。焼き餃子だけでなく、難易度の高い「水餃子専門店餃包」の大阪進出にもチャレンジしたいです。そしてさらに卸展開の西日本の拠点として西のモデル店舗を目指します。そうすればトレーニングや修行の西日本の受け入れ先にもなれるはずですし、進化する組織としての餃包イズムを広めたいです。
坂田： そこまでお考えいただいていて嬉しいです。業務用餃子の餃包の関西物流拠点として普及する側にもなれるかもしれませんね。ただモノを卸すだけでなく、ノウハウ開示や支援、モデル店として見通しになることが大事だと思っています。それをFCやコンサル業ではなく卸事業として、ノウハウは無償でシンプルに推進していきたいです。すでに成功している店舗様のお役に立つことも素晴らしいことですし、ビジネスとしてしっかりやっていきます。ただ私は地獄のようなみじめな時期を経験しているので、そういった苦しんでいる飲食店経営様のお力になることこそ私の最大の人生ミッションだと確信しています。ぜひ、そのパートナーとして、丸山さんには、ご自身が成功するだけでなく分かち合う側として共に成長していただきたいと期待しています。これからもよろしくお願いします。
丸山さん：ありがとうございます（涙）全力でやりきっていきます！また、トレーニング先や修行先として餃包を考えてみたい方々との橋渡し役もできてたらと思います。ご興味ある方はぜひお声がけいただきたいです。
修行後の進捗報告
2020年3月末に修行を終えて、コロナの中で、まずは既存店舗の対策に注力されるようになりました。
その後、餃子と唐揚げ専門店に業態変更し、前年対比を超え続けています。
８月は前年対比売上157%達成。
これからまだまだ伸びそうとのことです。